白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大于苦味，真正的好酒微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處見功夫！
雖然苦味是很多不愿意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。

如何評價白酒的苦味
香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。
真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。
我們釀的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。
那么我們如何科學品評白酒的苦味呢？
首先我給大家簡單介紹一下人的味蕾工作原理。
人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。
不同的味道告訴我們不同的信號：

· 酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；
· 甜味是需要補充熱量的信號，因為大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體最基本的能量單元；
· 咸味是幫助保持體液平衡的信號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會出現脫水或者浮腫的現象；
· 鮮味則是蛋白質來源的信號，這是因為鮮味的核心物質是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質分解后的產物。
那么苦味是傳遞什么樣的信號呢？
· 苦味是保護人體不受有害物質危害的信號，所以大部分人對苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。
其實味蕾對各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領最高，然后是酸味和咸味，人對甜味分辨能力最差。
也就是說只要有一點點苦我們就能品嘗出來。

白酒中常見苦味物質種類

第一類雜醇油：

白酒中高級醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質的混合體總稱。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總體來說，含雜醇油高的酒苦味重。
第二類醛類：

糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。
第三類酚類化合物：

根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。
第四類硫化物：

硫化物和生物堿具有苦味。
第五類多肽和氨基酸：

多數多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解后的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。
第六類 無機鹽：

白酒在用降度過程如果使用水質不好的純凈水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。
各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。

 

 

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