原漿酒的前世今生
如果追溯“原漿酒”的概念起源,那么可以明確的說,中國兩千多年的釀酒史上從未有過“原漿酒”,現代酒類學詞典里面也沒有“原漿酒”的記載,現行的國家標準乃至行業標準也找不到“原漿酒”這一項,更是沒有質量標準和工藝流程說明。
如果說的是原漿酒的范疇,那么上世紀60年代以前的中國傳統意義上的白酒都隸屬其中,古代的酒大都是糧食發酵成酒,不勾不兌的原始酒液,絕對是100%的原漿酒;現在常說的基酒、原酒也屬于原漿酒的范疇。
尤其是很多小廠家、個人作坊經常宣傳,原漿酒是集“營養、健康、時尚、品味、高雅、品質”等多種優秀素質于一身;原汁原味的原漿酒,沒有勾兌過程,不含任何人工添加劑,酒質純凈,飲后不上頭,不傷身,而且無保質期,健康安全等。
原汁原味的原漿酒真的好喝健康嗎?
剛剛蒸餾出的白酒中常含有很多低沸點的物質,如硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質,讓白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感。并且酒度較高,初始流酒在70度以上,直接飲用在口感上會有辛辣刺激感,很多人會感受到強烈的不適,難以接受。所以酒廠在生產酒時,必須“掐頭去尾”,即將剛開始的酒和最后的酒潑回酒窖或直接扔掉,剛蒸餾出的酒也就是簡單的嘗一下,很少直接飲用。
除酒精濃度較高外,蒸餾出的白酒中甲醇含量也較高,進入體內不易排出,長期累積對人的中樞神經有損害作用,尤其對視網膜神經危害難以恢復。甲醇引起的中毒,輕則頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴,甚至雙眼失明,重則出現惡心嘔吐、劇烈頭痛、呼吸困難、昏迷麻痹而死。新酒中含雜醇油和醛類含量也較高,對人體也有較多的毒害和麻醉作用,雜醇油損害人的神經系統,醛類作用能使蛋白質凝固。經常飲含游離狀態醛類的新酒,嗓子發干,并易養成較嚴重的酒癮。
國家級釀酒師曾多次在公開場合表示:“真正的原漿度數是很高的,是不能喝的,必須進行降度。”
說到這兒很多人可能會說,為什么去酒廠參觀時,品嘗剛蒸餾出的白酒或酒庫中未經勾調的白酒,感覺味道濃、酒勁大、回味足呢?究其原因,一是原漿的度數高,淺嘗輒止;二是場景化帶來新鮮感,心情愉悅。不否認有人喜歡高度原漿酒的刺激,故而抬高原漿酒的身價,但并不是主流觀點,市面上合法流通的產品大部分都是經過勾兌后產品,而剩下的少部分則是“年份原漿”。
不是所有的剛蒸餾出來的酒都是好的原漿酒。
暫且不說釀酒原料、釀造環境、專業設備等條件,單說摘酒這一件,而小酒廠卻很難做到,沒有專業的釀酒師,最多只能去個酒頭和酒尾,粗略的接酒,而規模化的酒企為了對產品進行分類,對原酒的驗收都有自己的企業標準,一般會采用量質摘酒的辦法摘取新酒,按照色、香、口味、風格分為一等、二等、酒尾一、酒尾二、雙輪底、酒頭、酒尾三、黃水丟糟酒。鳳香型白酒入庫原酒酒度不低于65度,醬香型白酒一般要求入庫原酒酒度不低于57度。工藝規定的原酒酒度和企業市售產品的酒度差距較大,所以需要后期的勾兌。
好的原漿酒經過一定年份的儲存的確會成為不錯的年份原漿。新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點雜質,如硫化物、醛類等不愉快的氣味,便會逐漸揮發,隨著時間的增長,乙醇和水溶液中的分子排列得到改變,增加了分子間的締合,相應地減少了自由乙醇分子的活性,也就減少了酒的刺激性,使酒體變得柔和醇厚,酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成散發芳香氣味的酯類物質。所以,新釀造的酒喝起來生、苦、澀,不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發濃郁的酒香。
中國白酒的魅力,在于勾兌。
釀酒業有句行話,生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌。可以說,中國白酒的魅力,便在于勾兌。歷經多年存放沉淀而成老酒與幾種不同風味的調味酒,在釀酒師“略施粉黛”的勾調下形成一款酒體豐滿的成品酒,即可達到“回眸一笑百媚生,六宮粉黛無顏色”的效果,擁有自己獨一無二的風格,從眾多白酒中脫穎而出。
另外,勾兌也能保證產品的均質化,通過組合、調味、冷凍、沉淀、過濾等一系列環節,使每一批次產品質量都保持高度相似性,使產品質量持續穩定,避免出現忽高忽低的情況,從而保持產品品質和風格的標準統一。
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