白酒的鑒賞是門復(fù)雜的藝術(shù),如果想要用簡單的操作模式就能分辨白酒好酒,就太小瞧那些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的不法分子啦。
檢索互聯(lián)網(wǎng),輕松可以看到關(guān)于白酒加水變渾濁的一系列文章及視頻。2017年中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會收到湖南金六福酒業(yè)有限公司送來一段網(wǎng)絡(luò)流傳的有關(guān)“白酒加水混濁和假酒判定方法”視頻錄像,相關(guān)專家在仔細判斷之后表示“加水變渾濁的白酒是好酒”這一說法是謠言。
白酒,是由占比98%的水、乙醇加上占比不到2%的酯類、高級醇、多元醇、醛類、有機酸與其他芳香族化合物質(zhì)和雜環(huán)類化合物等組成的混合物。只有乙醇與水兩種物質(zhì),從原理角度來說是不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的,正是因為這2%這些呈香物質(zhì)才讓白酒加水變渾濁。基于此,很多人對好酒加水變渾濁深信不疑。這里先說一點,做實驗的酒精,不少加水都會變混,這總不能說實驗用的酒精是好酒吧?
白酒本質(zhì)是混合物、膠體溶液。膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我們上面提到的酯類、高級醇、多元醇、醛類、有機酸與其他芳香族化合物質(zhì)和雜環(huán)類化合物等在水與乙醇中溶解,其中分為水溶性、醇溶性和脂溶性。其中的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸及其乙酯類的大分子物質(zhì)溶于乙醇中,不溶于水,當(dāng)酒精濃度變低時,原來溶解的大分子物質(zhì)就會析出,所以會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。
引起加水濁變的主要是因為那些不溶于水的大分子物質(zhì)(高級脂肪酸酯),因此,白酒會不會加水變濁,主要取決于酒中高級脂肪酸酯含量的高低。那么,高級脂肪酸的含量高,酒就一定好嗎?中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會表示,高級脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官質(zhì)量的主要成分。再者,白酒生產(chǎn)過程中會有加漿的步驟,有些白酒企業(yè)為了防止酒體加水變渾濁,會采用分段摘酒或活性炭吸附等方式處理,有的白酒生產(chǎn)企業(yè)為了降低高級脂肪酸酯含量,會采用一定的技術(shù)手段有效控制酒體中高級脂肪酸乙酯的含量,防止酒體渾濁。所以說,加水后變渾濁的白酒是好酒這一說法并不成立。
白酒機構(gòu)也曾對“加水后變渾濁的是好酒”這一說法做過相關(guān)實驗。研究人員從市場上隨機選取了檔次不同、香型不同、工藝不同的近30款白酒產(chǎn)品,加水看其反應(yīng)。實驗結(jié)果顯示,無論是哪一種類的白酒,加水之后都有渾濁和不渾濁的現(xiàn)象出現(xiàn)。有些優(yōu)質(zhì)白酒,通過技術(shù)創(chuàng)新,加冰加水飲用也不渾濁;有些劣質(zhì)白酒,添加一定量的高級脂肪酸乙酯成分,加水后同樣會變渾濁。
值得注意的是,溶解度是與溫度密切相關(guān),大分子物質(zhì)溶解度低時會逐漸析出,因此國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定當(dāng)溫度低于10度時,允許酒中出現(xiàn)絮狀物。隨著溫度升高,這些絮狀物會慢慢消失。所以,白酒加水是否會變渾濁,與添加物和溫度等因素有關(guān),并非檢驗酒質(zhì)好壞的科學(xué)方法,也不是判定真假白酒的標(biāo)準(zhǔn)。
道高一尺,魔高一丈。當(dāng)大家認為拉酒線可以辨酒質(zhì)時,有人就往酒里添加增稠劑;當(dāng)大家認為向酒里倒水可以辨酒質(zhì)時,有人就往酒里添加高級脂肪酸。謠言危害不在于它是假的,而是它成為制假販假者所利用的道具。希望大家能夠明白謠言背后的真相,遠離謠言。
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