9月4日，西鳳公司2017年度制酒立窖動員大會在辦公樓五樓會議室隆重召開。董事長、黨委書記、股份公司總經(jīng)理秦本平，副董事長賈智勇，黨委副書記、紀(jì)委書記、公司勞動競賽委員會主任劉周虎，總工程師王科岐及公司各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和制酒系統(tǒng)各車間代表共120多人參加會議。

    大會回顧了上年度制酒、制曲生產(chǎn)取得的成績和經(jīng)驗(yàn)；表彰獎(jiǎng)勵(lì)了上年度勞動競賽優(yōu)勝車間和優(yōu)勝班組；確立了本年度制酒生產(chǎn)的指導(dǎo)思想，提出了今后的努力方向。

    董事長、黨委書記、股份公司總經(jīng)理秦本平

    秦本平做重要講話，他首先向制酒戰(zhàn)線全體干部職工表示親切慰問，對上年度制酒生產(chǎn)工作給予了充分肯定。他要求新一輪制酒生產(chǎn)圍繞“三點(diǎn)思考”、做好“四個(gè)堅(jiān)持”，高舉鳳香型大旗，樹立品牌自信，努力實(shí)現(xiàn)制酒生產(chǎn)新的追趕超越。

    副董事長賈智勇

    賈智勇做了題為《堅(jiān)定信心、團(tuán)結(jié)拼搏、奮力追趕超越、勇奪基酒生產(chǎn)新勝利》的動員報(bào)告，總結(jié)了上周期生產(chǎn)工作亮點(diǎn)，明確提出了新年度制酒生產(chǎn)的奮斗目標(biāo)和鳳型酒創(chuàng)新發(fā)展的方向。

    黨委副書記、紀(jì)委書記、勞動競賽委員會主任劉周虎

    劉周虎宣讀了《關(guān)于對2016—2017年度制酒生產(chǎn)優(yōu)勝車間、優(yōu)勝班組進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)的決定》，號召各單位要以先進(jìn)為榜樣，繼續(xù)開展立功競賽活動，努力實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)、創(chuàng)造新業(yè)績。

    秦本平為2016—2017生產(chǎn)年度產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)勝車間904車間、903車間頒獎(jiǎng)

    據(jù)了解，新一輪制酒生產(chǎn)從九月四日晚上正式開始，制酒系統(tǒng)全體干部職工要立即行動起來，以秦本平董事長的重要講話為指導(dǎo)，圍繞新的目標(biāo)和任務(wù)，認(rèn)真貫徹落實(shí)動員大會精神，堅(jiān)持以質(zhì)量為中心、向管理要效益，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)“腳踏實(shí)際、埋頭苦干”的優(yōu)良傳統(tǒng)和作風(fēng)，嚴(yán)抓安全管理，嚴(yán)肅勞動紀(jì)律，嚴(yán)格工藝操作，立足崗位、追趕超越，以更加飽滿的工作熱情和嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作作風(fēng)，為奪取新一輪制酒生產(chǎn)全面勝利而努力奮斗！

    一粒高粱升華為一杯西鳳酒的奇妙旅程

    直取古法 鳳香獨(dú)秀

    西鳳酒的工藝特點(diǎn)與清香型、濃香型、醬香型白酒有著明顯的區(qū)別，具有清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長的特點(diǎn)，是鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表。

    1、工藝操作

    西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，每年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立窖)、破、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個(gè)過程。要求：開水施量(以利殺菌排酸、潤料、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20％；適溫入池，適當(dāng)?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18～20℃，以適應(yīng)發(fā)酵期短，促進(jìn)窖醅發(fā)酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴(kuò)大酒醅與土的接觸面，促進(jìn)增香，同時(shí)起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

    2、發(fā)酵容器

    西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池壁每年更新一次，去掉窖壁、窖底老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制，控制在濃香不露頭的程度。

    3、發(fā)酵周期

    西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11～14天，是名酒中發(fā)酵周期最短，但微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達(dá)270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

    4、制曲工藝

    西鳳大曲屬中高溫曲，曲心溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料，生成以亮氨酸和谷氨酸為主的氨基酸成分，賦予西鳳酒獨(dú)特的感官特質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。這使西鳳大曲獨(dú)樹一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)。

    5、貯酒容器

    西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上血料、石灰、蛋清等生物粘合劑，然后用蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強(qiáng)，適于長期貯存，并融入對人體十分有益的一些長鏈脂肪酸，進(jìn)而使酒的口感更加綿甜爽口、回味悠長。

    酒海的內(nèi)涂料對西鳳酒的風(fēng)格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進(jìn)去酒海涂料當(dāng)中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質(zhì)對西鳳酒的風(fēng)格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

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