【西鳳酒招商】近年來,醬香型白酒的消費趨勢日漸明顯,越來越多的消費者對醬香型白酒的喜愛程度可非一般.因此以茅臺為代表的醬香型白酒的市場價格也隨之出現不同程度的變化.但總的來說,醬香型白酒價格總比大眾消費基數高不少,這又是為什么?

第一：醬香白酒釀造工藝繁復

　　正宗醬香型白酒的生產,一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次餾酒.從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右.

　　醬香型白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1：1左右,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質情況而調整.氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲.

　　生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4-5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用.堆集品溫到達45-50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據絕對優勢,保證發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產獨有的特點.

　　由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(v/v)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產出的酒綿柔、醇厚.

　　醬香型白酒代表賴茅酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大.每年投產前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內雜菌,除去枯糟味和提高窖溫.每個窖用木柴約50-l00kg之間.燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次.然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營養,加以活化.經以上處理后,方可投料使用.

　　由于酒醅在窖內所處的位置不同,酒的質量也不相同.蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型.

　　醬香型風味的原酒是決定醬香型酒質量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的.

第二：醬香酒貯存時間長

　　醬香酒生產過程中,蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔.貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠.

第三：醬香大曲高溫發酵

　　大曲定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料,將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚,在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養,再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑.

　　大曲的類型： 高溫曲： 最高制曲品溫高達60℃以上,顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲” 用于生產茅香型曲酒. 中溫曲： 最高制曲品溫不超過50℃,顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列” 用于生產汾香型曲酒. 偏高溫大曲：制曲品溫在55-60℃左右的大曲.用于生產濃香型曲酒.

第四：茅臺鎮獨特紅纓子高粱

　　紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱.它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料.也正是由于有了它,茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味.這種紅梁只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植,這也是茅臺鎮醬酒為什么具有不可復制性的原因之一.當地紅梁不同于其他高粱粒小,皮薄,顆粒飽滿,能經受多次蒸煮,當地人稱其為“沙”.正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮,七次取酒.

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