【西鳳酒代理】所謂酒體設(shè)計，就是釀酒企業(yè)事先將要生產(chǎn)的某一類型的酒的物理、化學(xué)性質(zhì)、風(fēng)格特點、感官特征以及廣大人民群眾對這一類型的酒的適應(yīng)程度，本企業(yè)生產(chǎn)這一類型酒的工藝技術(shù)標準、檢測方式、管理法規(guī)等等內(nèi)容，通過設(shè)計者的綜合、協(xié)調(diào)、平衡后制定出來的能夠?qū)ι�產(chǎn)全過程進行有效控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一整套技術(shù)文件和管理準則進行的一系列工作。作為一門新的學(xué)問，酒體設(shè)計學(xué)還在不斷豐富和完善中。

　　使用酒體設(shè)計的原理和方法，不僅可以有效地控制名優(yōu)白酒的整個生產(chǎn)過程，而且能夠形成完美的酒體和獨特的風(fēng)格，達到提高產(chǎn)量、保證質(zhì)量、降低成本、提高經(jīng)濟效益的目的。它最大好處還在于幫助我們開發(fā)新產(chǎn)品和改造老產(chǎn)品（這也是用得最多的）。

　　當然，要作好酒體設(shè)計也不是一件容易的事情，要求設(shè)計者具有較高的技術(shù)素質(zhì)和較強的研究能力。設(shè)計者應(yīng)該對酒的生產(chǎn)環(huán)境、適應(yīng)區(qū)域；原料、糖化發(fā)酵劑的選擇；發(fā)酵、蒸餾控制；嘗評、勾兌、調(diào)味有切身的體會；對每一個環(huán)節(jié)、每一項技術(shù)都要有全面而系統(tǒng)的研究，創(chuàng)造新的酒體風(fēng)味設(shè)計方案，使新的產(chǎn)品達到高標準、高適應(yīng)度、高價值的要求，從而達到增強企業(yè)產(chǎn)品競爭能力的效果。

一、白酒調(diào)酒師的素質(zhì)

　　1.要求調(diào)酒師要不斷提高評酒水平

　　具有盡量低的味覺和嗅覺的敏感性。

　　對同一產(chǎn)品的各次品嘗的結(jié)果保持一致（準確性）

　　精確地表達所獲得的感覺（精確性）

　　2.深刻認識各種香型白酒的微量成分及風(fēng)味特征

二、白酒勾兌調(diào)味的技術(shù)關(guān)鍵

　　1.準確認識基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒

　　2.根據(jù)市場變化進行酒體設(shè)計

　　3.傳統(tǒng)白酒與新型白酒的關(guān)系

　　4.準確的計量

三、酒體設(shè)計學(xué)的目的

　　1.為消費者提供具有獨特個性、酒體風(fēng)味特征的產(chǎn)品。

　　2.提高中國白酒的適應(yīng)性、產(chǎn)品質(zhì)量

　　3.提高名優(yōu)酒比率、節(jié)約糧食。

四、酒體設(shè)計學(xué)的任務(wù)

　　1.原料、曲藥、設(shè)備與工藝操作等因素對酒體風(fēng)味特征形成的問題。

　　2.酒體特征確認方式的問題。

　　3.成品酒酒體特征的形成模式問題。

　　4.實現(xiàn)白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵技術(shù)問題。

五。酒體設(shè)計步驟

　　1.調(diào)查

　　在進行酒體設(shè)計前要做好調(diào)查工作，內(nèi)容包括：市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、分析原因、新產(chǎn)品構(gòu)思。

　　2.樣品的試制。樣品的試制的第一步就是進行基礎(chǔ)酒的分類定制和制定檢測驗收標準。

　　3.基礎(chǔ)酒的組合。按照樣品標準制定基礎(chǔ)酒的驗收標準；按理化和感官定性微量香味成分的含量和相互間比例關(guān)系的數(shù)據(jù)驗收基礎(chǔ)酒。

　　4.制定調(diào)味酒的生產(chǎn)方法。它是確定新酒體風(fēng)味設(shè)計方案中應(yīng)制備的各種類型調(diào)味酒工藝。

　　5.樣品酒的鑒定。在樣品酒制出后必須要從技術(shù)上、經(jīng)濟上做出全面的評價，再確定是否進入下個階段的批量生產(chǎn)。

【一款新酒是怎么開發(fā)出來的】

　　白酒的新產(chǎn)品開發(fā)是一個企業(yè)的核心競爭力，以往關(guān)于如何開發(fā)新酒，營銷人員寫的產(chǎn)品開發(fā)往往側(cè)重于市場調(diào)研和外包裝設(shè)計，說不清核心酒體設(shè)計過程;而技術(shù)人員寫的產(chǎn)品開發(fā)又側(cè)重于酒體設(shè)計細節(jié)，對于白酒定價、市場和包裝設(shè)計帶過，形成了新產(chǎn)品開發(fā)的各說各話，那么現(xiàn)在我從技術(shù)和營銷的二維角度，通過實例把完整的新酒開發(fā)的流程給大家講一下。比如我要開發(fā)一款老百姓能接受的主流價位的白酒該如何做呢?

　　一、設(shè)計前的調(diào)研與定價：

　　1、市場調(diào)研：在進行新產(chǎn)品開發(fā)前，針對性的市場調(diào)研是第一步。針對性市場調(diào)研主要集中在針對同價位競品上及消費者調(diào)研兩方面。

　　(1)針對競品調(diào)研：包括產(chǎn)品包裝及包裝設(shè)計風(fēng)格(外包裝、內(nèi)部瓶型)、包裝材質(zhì)、產(chǎn)品命名規(guī)律、產(chǎn)品酒精度、外裝箱規(guī)格等等。(2)針對消費者進行調(diào)研：要針對意見消費者或渠道終端店主進行一系列的調(diào)研，確保收集到的市場信息最為切合消費者消費習(xí)慣，使開發(fā)出的新產(chǎn)品具有針對性。

　　2、技術(shù)調(diào)研：調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，預(yù)測未來行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)力量、工藝特點、產(chǎn)品質(zhì)量等，參照競品的特色和消費者習(xí)慣進行酒體設(shè)計構(gòu)思。

　　3、定價：在調(diào)研的同時，對于新產(chǎn)品的定價極為重要，定價可結(jié)合市場競品價格體系，在主流產(chǎn)品價格設(shè)置上基礎(chǔ)上尋找市場價格機會帶，并針對此價格帶進行定價設(shè)置。比如現(xiàn)在濃香的主流消費價位在100元以內(nèi)，那么如果要出一款老百姓接受的主流消費產(chǎn)品，就應(yīng)該定價在這個范圍之內(nèi)。

　　二、合理規(guī)劃新產(chǎn)品成本比例：

　　白酒產(chǎn)品成本主要集中在酒水，瓶型材質(zhì)、貼標、工藝，瓶蓋及開啟方式及外包裝上面。當市場零售價格已確定以后，新產(chǎn)品的包裝及酒水成本也就基本上可以確定下來。在適合的情況下，合理的成本控制不僅能給企業(yè)帶來豐厚的利潤，同時也能增加產(chǎn)品的市場競爭力。有人統(tǒng)計過，30元以下產(chǎn)品，包裝成本(除酒水以外)相對較高，應(yīng)控制在20%以內(nèi)，例如賣20元的酒，包裝成本控制在4元以內(nèi);30-80元產(chǎn)品，包裝成本控制在10-15%;80-200元產(chǎn)品，包裝成本控制在10%左右;200元以上產(chǎn)品，具體看產(chǎn)品的定位，其包裝成本可適當放寬，可大于10%。所以這款100元左右濃香型白酒的包裝成本應(yīng)該控制在15元錢以內(nèi)。

　　三、酒體開發(fā)設(shè)計：

　　1、確定微量成分的含量和比例關(guān)系，確定該產(chǎn)品的獨特風(fēng)格和典型特征，然后確定一種或者幾種必用的調(diào)味酒和基酒的組成，制定出切實可行的一種或者幾種酒體設(shè)計方案。

　　2、試驗小樣，根據(jù)酒體設(shè)計方案，調(diào)配幾個小樣，進行嘗評選擇，同時核算酒體成本。

　　3、調(diào)制產(chǎn)品標樣，根據(jù)小樣鑒定結(jié)果，配制50-100kg產(chǎn)品，廣泛征集意見，最好能做消費者飲后反應(yīng)試驗，最后修正方案，確定標樣。

　　4、復(fù)查標樣，標樣還需要經(jīng)過1-3個月的儲存試驗，檢查是否有變味、降香等現(xiàn)象，加以確認和解決。

　　5、制定產(chǎn)品的調(diào)制工藝和技術(shù)要求及產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢驗方法等。

　　6、基酒組合，試制備小樣與標樣對比，合格后制備大樣與小樣對比，調(diào)味，開始放大樣生產(chǎn)。

　　酒體設(shè)計實例：

　　首先選取8種酒樣，基本情況如表。根據(jù)對8個酒的數(shù)據(jù)分析和酒樣嘗評，初步選擇了三個酒樣進行組合，這三個酒樣分別是：1號，6號和8號酒樣。根據(jù)本品的理化和口感的要求，通過多次的組合調(diào)整，確定了三種酒樣的比例：1號27%，6號41%，8號32%。組合后的酒樣理化指標為己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0.82gg/L，丁酸乙酯0.25g/L，總酯含量3.73g/L，總酸含量1.05g/L，理化指標達到了產(chǎn)品的要求。感官指標無色透明，窖香較濃郁，酒體較協(xié)調(diào)，回味甜，尾凈有余香，口感與要求略有差異需要調(diào)味解決。根據(jù)組合酒的口感缺陷，選取其他調(diào)味酒進行調(diào)味，使感官指標達到要求。將組合好的酒樣，進行放置后，再嘗，看是否有口感的變化。如有變化需要進一步的微調(diào)。

　　四、新產(chǎn)品包裝設(shè)計及打樣、生產(chǎn)：

　　新包裝及瓶型設(shè)計往往需要專業(yè)設(shè)計師，設(shè)計師既要熟悉傳統(tǒng)文化，同時又要有創(chuàng)造力、想象力及顛覆傳統(tǒng)思維的觀念，專業(yè)設(shè)計酒水行業(yè)包裝的公司是白酒企業(yè)首選。當包裝設(shè)計完成并得到企業(yè)高層同意及通過之后，便到了包裝打樣及修訂階段。可以確定的是，包裝及瓶型的第一次打樣往往效果不理想，且較有名的白酒包裝廠由于訂單量較多，對新產(chǎn)品打樣興趣不高，甚至還有拖延打樣時間。包裝及瓶型確定之后，企業(yè)即要求包裝物供應(yīng)商快速進行量產(chǎn)。

　　大批量新的包裝物、新的酒體都到位準備好了，就可以進入包裝車間進行量產(chǎn)，這時候，一款新酒的開發(fā)就全部完成了。

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