【西鳳酒1952報道】　經千百年來長期的積累，特別是近幾十年科技工作者對于白酒的認知，已經到了很深刻而且十分廣闊的地步。但是由于白酒的傳統工藝特點，仍有不少從業者不能從更高的程度認識和了解白酒行業，制約了白酒技術的創新與發展。

 

1.大曲的投糧作用及發酵期

    　成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40℃～65℃以上的高溫條件下持續10d～15d發酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。
    　實驗室研究表明，將大曲直接加水發濕后密封，發酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系發酵，最終結果是只能產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發濕后蒸煮，再攤晾后加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
    　因此，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發揮其主體功能及控制生產成本，保證產品質量的穩定提高，有明顯意義。
    　對于濃香型基酒來說，60天左右發酵期對于生香、產酯及產率均是適宜的，關鍵的工作是抓好工藝細節與創新，例如香型融合技術措施等等。

2.香型融合

    　隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步，體現酒體風味特征的香味物質的定性定量結果逐漸明朗，劍南春已定性定量出1600多組分，引發了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關鍵質量控制點可能形成或帶來對酒體風格影響因素。
    　受分析技術和風味科學發展的局限性，衍生香型及創新酒體應從原料的選用到每個具體的工藝措施的借鑒和創新。例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當延長發酵期，使酒質更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。

3.美拉德反應

    　美拉德反應是白酒專家莊名揚20世紀90年代最早倡導的白酒增香新工藝。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。
    　莊名揚的論述促使白酒的研究從較低級別的酯、酸、醇、醛等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步，讓我們認識到白酒中的香味物質并不是完全來自微生物代謝的生化反應物。在制曲過程中提高曲塊的品溫，一方面是培育能利用蛋白質分解物氨基酸或是淀粉分解物糖產生風味成分的嗜熱芽孢桿菌，另一方面是促使制曲中美拉德反應的發生，因為基質的溫度是此反應的重要條件之一，釀醬酒之所以要制高溫曲，基理就在于此。釀酒中的美拉德反應集中發生在制曲過程、前述的高溫堆積過程和酒醅摻拌糧粉后上甑蒸餾的工序中，同時釀酒的美拉德反應不僅產生吡嗪類物質，同時還可生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的雜環化合物。這些物質雖然在酒中含量微少，卻對酒體風格有重要影響。

• 

  西鳳酒1952銅尊典藏

• 

  西鳳酒1952標準版

• 

  西鳳酒1952金尊20年

• 

  西鳳酒1952金獎50年

• 

  幸福52西鳳酒

• 

  52度西鳳酒1952

歡迎關注西鳳酒1952官方微信號:“xfj1952”，掃碼加關注即免費送30元優惠卷
上一篇：【西鳳酒1952】白酒股市迎接新挑戰
下一篇：【西鳳酒1952】區域白酒品牌的逆襲之路