以國家名酒西鳳酒為典型代表的鳳香型酒的確立,是一個不斷探索、嚴密求證的過程。

    在第三屆評酒會上，西鳳酒和汾酒放在一類白酒中評比，顯然是不合適的。而香型的分類源于第三屆全國評酒，鳳香型正是從那個時候提出來的。

    新中國成立后，我國先后有過五次全國評酒活動。1952年的第一屆評酒會上，產生了八大名酒。其中，白酒有四個，它們是茅臺酒、汾酒、西鳳酒和瀘州老窖特曲酒，所謂四大老牌名酒就源于此。四個白酒分別生產于我國的不同區域，代表了白酒的不同流派。此后，對名酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生為代表的白酒專家，為我國白酒技術研究做了開創性的工作。1963年，我國進行了第二屆全國名酒評比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰顯了各自的風格特點和實力。1979年，我國才進行了全國第三屆名酒評比。在第三屆全國評酒會上，由于參加評比的廠家比較多，組委會決定把白酒分成若干香型進行評比，由于是第一次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關廠家的考察和了解，分類過于簡單。分類方法有一定科學性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國家名酒稱號。

    西鳳酒的落榜得到了國家部委和專家學者的普遍關注，陜西省人民政府會同國家輕工部就西鳳酒的香型進行了專門研究，陜西省輕工研究所、原輕工部食品發酵研究所對西鳳酒生產工藝、風格特點進行了長達六年的深入研究，研究認為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨自特點的白酒。

    1979年以后，陜西省輕工業研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子書、李敏、朱梅、方心芳、龔文昌等國家白酒評委和行業知名專家，并先后到西北大學、西安交通大學、天津輕工業學院、無錫輕工業學院、華南理工大學等聘請專家教授，對西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風味特征座談會，輕工部領導、中國釀酒工業協會、中國食品工業協會的專家領導、全國知名釀酒專家、學者教授參加了會議，大家一致認為：西鳳酒不屬于現有任何一種香型應當另立門戶，香型研究工作扎實，剖析了西鳳酒微量成分產生的機理和工藝，已經初步具備了香型確定的條件。

    為了配合鳳香型白酒的研究工作，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量工作。陜西西鳳酒股份有限公司成立專門的班子，確立課題項目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業研究所派出專家常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和研究，先后有100多項科研課題取得了成果，進一步優化了西鳳酒傳統工藝，對原有工藝中重點工藝進行了實證研究，再現了傳統工藝對鳳香型白酒風格的影響，為確立香型準備了第一手資料。

    在微生物研究方面，先后從窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分離出了幾十種產香產酯微生物，為強化大曲菌種創造了條件。特別是在酵母、根霉、紅曲霉、黃曲霉等菌種的研究中取得了突破，初步認識到，西鳳酒四種不同大曲和微生物消長的關系，對制曲工藝的優化起到了重要作用。

    在香味成分研究方面，初步確立了西鳳酒中幾大酯的量比關系，對己酸乙酯在西鳳酒中的作用進行了重點描述。確定了高級醇在西鳳酒中的重要作用，特別是在異戊醇、正丙醇等研究取得了進展，弄清了西鳳酒醇厚感的物質基礎。在儲存容器研究方面，對酒海儲存對西鳳酒品質的影響進行了查證，并與瓷缸、瓷磚酒池、不銹鋼儲存容器進行了比較，確定了西鳳酒中蜜香的主要來源，確定了酒海儲存的特征物質，充分論證了酒海儲存對西鳳酒的重要性，初步確定了酒海儲存的最佳時間。在儲存期研究方面，從第一車新酒開始進行了長達六年的儲存期酒質變化規律研究，界定了西鳳原漿酒最短儲存期。在泥封窖研究方面，進一步認識了用泥封窖的優越性，徹底淘汰了用塑料紙、礬布封窖的做法。在發酵容器方面，淘汰了用了上百年的蓋窖木板，全部換成了水泥窖板，對保持窖池濕度、平整場地發揮了重要作用。白酒生產機械化方面，引進了行車，用行車抓斗代替人工出入窖池酒醅，試驗建立鑄鐵晾床和酒醅攪拌設施，在機械化研究方面走到了全國的前列，生產現場得到了很好的改良，現場管理邁向新水平。制曲機械方面，自制液壓制曲機，使曲坯厚度、水分得到了很好控制，工作效率得到了很大提高，滿足了對生產規模的需要。還進行了機械化通風制曲研究，由于投入和條件的原因沒有取得成功。

    香型研究的結果為工藝查新做好了充分的準備，鳳香型白酒工藝在研究和實踐中不斷被證實和優化，通過大量艱苦卓絕的工作，鳳香型工藝水平有了很大提高，傳統工藝得到了發揚光大。

    1994年國家輕工業部在陜西西安市建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會，輕工業部領導、國家技術監督局、全國知名行業專家、有關省市、釀酒協會、四大老牌名酒企業、鳳香型酒生產企業代表及中國釀酒工業協會、中國食品工業協會有關專家、領導參加了會議，會議認真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報，對鳳香型白酒的工藝產生機理、自然環境、微量成分、生產企業的代表性等進行了充分論證，會議認為，以西鳳酒為代表的白酒企業，在全國十幾個省市都有生產，年產量占有一定的市場份額，具有普遍性，白酒生產工藝成熟，微量香味成分有獨特之處，既不同于清香型白酒，有不同于濃香型白酒，生產工藝有自己明顯的特點，產品質量和生產工藝有緊密聯系，自成一體，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。至此，鳳香型白酒研究告一段落。

    以西鳳酒為代表的鳳香型白酒香型的確立，引起了全國許多白酒廠家的追逐，在此之后，一些新的香型相繼出臺，并不斷增多。一些行業專家和企業、學者對這些香型的含金量產生了質疑，遂將這些香型通稱為其他香型：小香型。

    香型是歷史的產物，隨著技術的進步，全國各地的白酒企業對自身白酒工藝的特殊性研究越來越重視，一些企業試圖創立新香型，豈不知，香型的成立既要有工藝特色，又要有市場基礎和代表性，這兩點同時具備才有可能。香型的定名亦非常重要，如西鳳酒被定名為“鳳香型”，過于抽象和簡單，不能簡單明了的彰顯這類白酒的感官品質，故稱作“醇香型”才是最恰當不過的。

    這些年來，白酒的發展日益走向同質化，許多產品是你中有我、我中有你，缺乏歷史文化含量，香型問題似乎顯得并不那么重要，如綿柔型、清爽型，實際上已演化為對白酒品質的描述，和原來的香型概念完全不同。

    一些學者指出，應當取消香型的桎梏，什么好賣，就生產什么，消費者沒有必要為香型買單。另外，有的人指出，香型限制了白酒產業的技術革命，影響了白酒的發展，隨著白酒工業的發展，香型一定會被弱化。一個產品，不會因為有一種香型就會打開市場，一個沒有市場的香型，其生命力是有限的，香型實際上已經死去。創立香型與白酒評比有關，如果按香型分類，在評比中就可以占有優勢，這也是一些企業極力想創立香型的原動力之一。創立香型，可以建立自己的標準，使企業成為該類產品的市場領跑者，從而取得競爭優勢

    鳳香型白酒香型的確立過程，使鳳香型白酒企業體會到，香型可以取得競爭優勢，也需要企業犧牲大量的資源從各個方面去支撐，而企業的發展，決不可單靠香型來解決，香型的確立要自然而然，順其自然。首先，這類產品要有一定得歷史文化背景，有較為悠久的歷史，只有經過歷史洗禮的一類產品才有生命力。其次，要有較為完善的工藝技術作支撐，并獨具特色。第三，要有廣泛的代表性和市場占有率。具備以上三點，香型確立的基礎條件才能具備，才能得到社會各界的接受和認可。

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