以國家名酒西鳳酒為典型代表的鳳香型酒的確立,是一個(gè)不斷探索、嚴(yán)密求證的過程。

    在第三屆評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒和汾酒放在一類白酒中評(píng)比，顯然是不合適的。而香型的分類源于第三屆全國評(píng)酒，鳳香型正是從那個(gè)時(shí)候提出來的。

    新中國成立后，我國先后有過五次全國評(píng)酒活動(dòng)。1952年的第一屆評(píng)酒會(huì)上，產(chǎn)生了八大名酒。其中，白酒有四個(gè)，它們是茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒和瀘州老窖特曲酒，所謂四大老牌名酒就源于此。四個(gè)白酒分別生產(chǎn)于我國的不同區(qū)域，代表了白酒的不同流派。此后，對(duì)名酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生為代表的白酒專家，為我國白酒技術(shù)研究做了開創(chuàng)性的工作。1963年，我國進(jìn)行了第二屆全國名酒評(píng)比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰顯了各自的風(fēng)格特點(diǎn)和實(shí)力。1979年，我國才進(jìn)行了全國第三屆名酒評(píng)比。在第三屆全國評(píng)酒會(huì)上，由于參加評(píng)比的廠家比較多，組委會(huì)決定把白酒分成若干香型進(jìn)行評(píng)比，由于是第一次做這方面的工作，在這之前又缺乏對(duì)相關(guān)廠家的考察和了解，分類過于簡(jiǎn)單。分類方法有一定科學(xué)性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評(píng)比，使西鳳酒錯(cuò)失第三屆評(píng)酒會(huì)國家名酒稱號(hào)。

    西鳳酒的落榜得到了國家部委和專家學(xué)者的普遍關(guān)注，陜西省人民政府會(huì)同國家輕工部就西鳳酒的香型進(jìn)行了專門研究，陜西省輕工研究所、原輕工部食品發(fā)酵研究所對(duì)西鳳酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)六年的深入研究，研究認(rèn)為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨(dú)自特點(diǎn)的白酒。

    1979年以后，陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子書、李敏、朱梅、方心芳、龔文昌等國家白酒評(píng)委和行業(yè)知名專家，并先后到西北大學(xué)、西安交通大學(xué)、天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院、華南理工大學(xué)等聘請(qǐng)專家教授，對(duì)西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風(fēng)味特征座談會(huì)，輕工部領(lǐng)導(dǎo)、中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)的專家領(lǐng)導(dǎo)、全國知名釀酒專家、學(xué)者教授參加了會(huì)議，大家一致認(rèn)為：西鳳酒不屬于現(xiàn)有任何一種香型應(yīng)當(dāng)另立門戶，香型研究工作扎實(shí)，剖析了西鳳酒微量成分產(chǎn)生的機(jī)理和工藝，已經(jīng)初步具備了香型確定的條件。

    為了配合鳳香型白酒的研究工作，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量工作。陜西西鳳酒股份有限公司成立專門的班子，確立課題項(xiàng)目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業(yè)研究所派出專家常年駐廠，對(duì)西鳳酒的每一項(xiàng)工藝進(jìn)行了梳理和研究，先后有100多項(xiàng)科研課題取得了成果，進(jìn)一步優(yōu)化了西鳳酒傳統(tǒng)工藝，對(duì)原有工藝中重點(diǎn)工藝進(jìn)行了實(shí)證研究，再現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對(duì)鳳香型白酒風(fēng)格的影響，為確立香型準(zhǔn)備了第一手資料。

    在微生物研究方面，先后從窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分離出了幾十種產(chǎn)香產(chǎn)酯微生物，為強(qiáng)化大曲菌種創(chuàng)造了條件。特別是在酵母、根霉、紅曲霉、黃曲霉等菌種的研究中取得了突破，初步認(rèn)識(shí)到，西鳳酒四種不同大曲和微生物消長(zhǎng)的關(guān)系，對(duì)制曲工藝的優(yōu)化起到了重要作用。

    在香味成分研究方面，初步確立了西鳳酒中幾大酯的量比關(guān)系，對(duì)己酸乙酯在西鳳酒中的作用進(jìn)行了重點(diǎn)描述。確定了高級(jí)醇在西鳳酒中的重要作用，特別是在異戊醇、正丙醇等研究取得了進(jìn)展，弄清了西鳳酒醇厚感的物質(zhì)基礎(chǔ)。在儲(chǔ)存容器研究方面，對(duì)酒海儲(chǔ)存對(duì)西鳳酒品質(zhì)的影響進(jìn)行了查證，并與瓷缸、瓷磚酒池、不銹鋼儲(chǔ)存容器進(jìn)行了比較，確定了西鳳酒中蜜香的主要來源，確定了酒海儲(chǔ)存的特征物質(zhì)，充分論證了酒海儲(chǔ)存對(duì)西鳳酒的重要性，初步確定了酒海儲(chǔ)存的最佳時(shí)間。在儲(chǔ)存期研究方面，從第一車新酒開始進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)六年的儲(chǔ)存期酒質(zhì)變化規(guī)律研究，界定了西鳳原漿酒最短儲(chǔ)存期。在泥封窖研究方面，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)了用泥封窖的優(yōu)越性，徹底淘汰了用塑料紙、礬布封窖的做法。在發(fā)酵容器方面，淘汰了用了上百年的蓋窖木板，全部換成了水泥窖板，對(duì)保持窖池濕度、平整場(chǎng)地發(fā)揮了重要作用。白酒生產(chǎn)機(jī)械化方面，引進(jìn)了行車，用行車抓斗代替人工出入窖池酒醅，試驗(yàn)建立鑄鐵晾床和酒醅攪拌設(shè)施，在機(jī)械化研究方面走到了全國的前列，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)得到了很好的改良，現(xiàn)場(chǎng)管理邁向新水平。制曲機(jī)械方面，自制液壓制曲機(jī)，使曲坯厚度、水分得到了很好控制，工作效率得到了很大提高，滿足了對(duì)生產(chǎn)規(guī)模的需要。還進(jìn)行了機(jī)械化通風(fēng)制曲研究，由于投入和條件的原因沒有取得成功。

    香型研究的結(jié)果為工藝查新做好了充分的準(zhǔn)備，鳳香型白酒工藝在研究和實(shí)踐中不斷被證實(shí)和優(yōu)化，通過大量艱苦卓絕的工作，鳳香型工藝水平有了很大提高，傳統(tǒng)工藝得到了發(fā)揚(yáng)光大。

    1994年國家輕工業(yè)部在陜西西安市建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會(huì)，輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)、國家技術(shù)監(jiān)督局、全國知名行業(yè)專家、有關(guān)省市、釀酒協(xié)會(huì)、四大老牌名酒企業(yè)、鳳香型酒生產(chǎn)企業(yè)代表及中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)專家、領(lǐng)導(dǎo)參加了會(huì)議，會(huì)議認(rèn)真聽取了鳳香型白酒科研項(xiàng)目組的研究匯報(bào)，對(duì)鳳香型白酒的工藝產(chǎn)生機(jī)理、自然環(huán)境、微量成分、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進(jìn)行了充分論證，會(huì)議認(rèn)為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè)，在全國十幾個(gè)省市都有生產(chǎn)，年產(chǎn)量占有一定的市場(chǎng)份額，具有普遍性，白酒生產(chǎn)工藝成熟，微量香味成分有獨(dú)特之處，既不同于清香型白酒，有不同于濃香型白酒，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系，自成一體，完全具備了獨(dú)立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。至此，鳳香型白酒研究告一段落。

    以西鳳酒為代表的鳳香型白酒香型的確立，引起了全國許多白酒廠家的追逐，在此之后，一些新的香型相繼出臺(tái)，并不斷增多。一些行業(yè)專家和企業(yè)、學(xué)者對(duì)這些香型的含金量產(chǎn)生了質(zhì)疑，遂將這些香型通稱為其他香型：小香型。

    香型是歷史的產(chǎn)物，隨著技術(shù)的進(jìn)步，全國各地的白酒企業(yè)對(duì)自身白酒工藝的特殊性研究越來越重視，一些企業(yè)試圖創(chuàng)立新香型，豈不知，香型的成立既要有工藝特色，又要有市場(chǎng)基礎(chǔ)和代表性，這兩點(diǎn)同時(shí)具備才有可能。香型的定名亦非常重要，如西鳳酒被定名為“鳳香型”，過于抽象和簡(jiǎn)單，不能簡(jiǎn)單明了的彰顯這類白酒的感官品質(zhì)，故稱作“醇香型”才是最恰當(dāng)不過的。

    這些年來，白酒的發(fā)展日益走向同質(zhì)化，許多產(chǎn)品是你中有我、我中有你，缺乏歷史文化含量，香型問題似乎顯得并不那么重要，如綿柔型、清爽型，實(shí)際上已演化為對(duì)白酒品質(zhì)的描述，和原來的香型概念完全不同。

    一些學(xué)者指出，應(yīng)當(dāng)取消香型的桎梏，什么好賣，就生產(chǎn)什么，消費(fèi)者沒有必要為香型買單。另外，有的人指出，香型限制了白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革命，影響了白酒的發(fā)展，隨著白酒工業(yè)的發(fā)展，香型一定會(huì)被弱化。一個(gè)產(chǎn)品，不會(huì)因?yàn)橛幸环N香型就會(huì)打開市場(chǎng)，一個(gè)沒有市場(chǎng)的香型，其生命力是有限的，香型實(shí)際上已經(jīng)死去。創(chuàng)立香型與白酒評(píng)比有關(guān)，如果按香型分類，在評(píng)比中就可以占有優(yōu)勢(shì)，這也是一些企業(yè)極力想創(chuàng)立香型的原動(dòng)力之一。創(chuàng)立香型，可以建立自己的標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)成為該類產(chǎn)品的市場(chǎng)領(lǐng)跑者，從而取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

    鳳香型白酒香型的確立過程，使鳳香型白酒企業(yè)體會(huì)到，香型可以取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也需要企業(yè)犧牲大量的資源從各個(gè)方面去支撐，而企業(yè)的發(fā)展，決不可單靠香型來解決，香型的確立要自然而然，順其自然。首先，這類產(chǎn)品要有一定得歷史文化背景，有較為悠久的歷史，只有經(jīng)過歷史洗禮的一類產(chǎn)品才有生命力。其次，要有較為完善的工藝技術(shù)作支撐，并獨(dú)具特色。第三，要有廣泛的代表性和市場(chǎng)占有率。具備以上三點(diǎn)，香型確立的基礎(chǔ)條件才能具備，才能得到社會(huì)各界的接受和認(rèn)可。

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