“五官九覺”通常是指“五個感官，九種感覺”，“五官”顧名思義為耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九覺”包括感官知覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺及超感官知覺——心覺（第六感）、時覺（第七感或時間感）、空覺（第八感或神覺）和意覺（綜合感覺）。

    一、感官知覺

    （1）視覺

    視覺的器官是眼睛。眼睛能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結果。人眼感覺到的可見光是在400～750納米范圍內的電磁波。視覺是光作用于視覺器官，使其感受細胞興奮，其信息經視覺神經系統(tǒng)加工后產生。

    在白酒鑒評中，我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好酒。

    質量上乘的酒，一般呈無色或微黃，無懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

     （2）聽覺

    聽覺是聲波作用于聽覺器官，使其感受細胞興奮并引起聽神經的沖動，發(fā)出的傳入信息經各級聽覺中樞分析后引起的感覺。

    在有關白酒的活動中，聽覺的主要體現(xiàn)是：一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒壇中攪動，可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由于酒液分子團變化，使得酒液表面張力不同，導致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象征著友誼、團結、尊重等。

    在白酒鑒評中，聽覺用得較少。

     （3）嗅覺

    當我們的祖先開始直立行走的時候，由于更多地依賴視覺，人的嗅覺似乎已經消退了，我們以為在生活中占主導地位的是視覺。但耶魯大學的某神經學家認為，人們大大低估了他們的嗅覺，實際上，讓人更接近美食，真切意識到生活有多愉悅，更多的是依賴嗅覺。它與我們所有的情感感受有關。它如同情緒的營養(yǎng)劑，能夠設置你的行為模式，使你的生活愉快或者令人厭惡。大腦中負責處理嗅覺的神經與主管情緒控制的中樞神經緊密相連，因此氣味會強烈影響人的情緒，而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

    嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。嗅覺受體位于鼻腔上部的上皮細胞內。它的嗅覺感受器是真正的神經細胞，但其存活期有限，在1個月內死亡并被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1～0.3秒。

    相比于味覺，嗅覺對味道的貢獻更大。嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。

    嗅覺分為兩種，一種由吸氣產生，一種由呼氣產生，即正向嗅覺和逆向嗅覺，也可稱之為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。

    鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺，是通過嗅吸感覺到。

    鼻前嗅覺是與生俱來的，它介導了大部分的刺激感應，喚起我們對食物香氣的感覺，尤其是烹飪食品、酒的醇香、鮮花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同時，它在汗液、尿液和糞便中的揮發(fā)性化合物以及性信息分子的調控中也發(fā)揮作用。另外，它還能對比如火災氣體等危險訊號發(fā)出警告。正是由于這些顯而易見的功能，幾百年以來人們都淺顯地將鼻腔前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

    鼻后嗅覺源自口腔后部，氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反，是在呼氣過程中產生的，主導味道的創(chuàng)造。呼氣產生的嗅覺具有不同的意義，它通常與另外兩種感覺（味覺和觸覺）融合起來形成了第三種感覺——味道。

    與鼻前嗅覺相比，鼻后嗅覺有很多方面的不同，被視為一種獨立的嗅覺。首先，它起源于口腔內，是唯一由身體產生的遠距感覺。其次，由于它產生于口腔內，往往會促進口腔中其它感覺的產生，比如味覺和觸覺。更進一步，由于口腔里有食物，鼻后嗅覺還伴隨著舌頭、下巴肌肉以及臉頰的運動。與外部嗅覺和其它遠距感覺（比如視覺和聽覺）相比，它是一種主動的感覺。咀嚼使得來自食物中的氣體分子與空氣混合，經過口腔后部來到鼻腔，刺激氣味受體。令人驚訝的是，味道感覺的產生如海市蜃樓般，表面看起來，它好像產生于口腔中，但是實際上，其中氣味的部分，是由嗅覺通道產生的。沒有呼氣，就不會有味道的產生（做個小實驗：我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西，是感覺不到味道的，只有放開鼻子，呼吸順暢，才能感到食物的滋味）。

    鼻后嗅覺產生可簡單地描述為：在口腔中，食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動，當咀嚼者呼氣時，迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進入口腔后部的咽中。在通過的空氣中混雜著涂粘在口腔內壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物揮發(fā)出的溫暖潮濕的氣味，由于口腔閉合，這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔后部，經由鼻孔呼出，這個過程中鼻腔中的氣體渦流到達嗅神經元并對其產生刺激。

     嗅覺具有靈敏度較高、易適應、易疲勞特點。

    嗅覺系統(tǒng)是整個身體中最敏感的分子探測器，分子中單個原子的細微差異都能被嗅覺系統(tǒng)辨別檢測出來。免疫系統(tǒng)中，抗體與抗原相互作用能夠形成幾十種分子形態(tài)，而嗅覺系統(tǒng)比免疫系統(tǒng)更為精細。

    人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細胞。正常人鼻子能辨別4000種不同氣味，訓練有素的鼻子能辨別1萬種氣味，女性的嗅覺比男性要靈敏。目前全世界有15個“特級鼻子”，100多個“一級鼻子”。

    可以說，沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑒別。陳儲后的原酒，刺激嗅覺后呈現(xiàn)的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調后形成的復合香。因此酒體設計時，找出呈現(xiàn)不同香味感的原酒的量比關系至關重要。

     （4）味覺

    最初，在西方，哲學領域形成了感官等級制，將視覺、聽覺定為高級（或認知的、理智的）感官，嗅、觸、味覺定位為低級感官（在哲學中）。他們認為低級感官太主觀、與身體聯(lián)系太緊密、對世界認識沒太大作用。比起高級感官體驗來，低級感官在傳統(tǒng)上被賦予更少的哲學分量，因為它們已經被解釋為不過是愉快與自我放縱。后來作為等級制度的延續(xù)，給感官引入了性別維度——男性高于女性，將觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的，視覺、聽覺歸于男性的。尤其是味覺的哲學地位受到很多詆毀。但在現(xiàn)在看來感官等級制度無疑是落后的，偏激的，因為味覺在審美中占有重要位置。

    在白酒鑒評中，味覺占絕對主導地位，沒有味覺就談不上鑒評。

    感知味覺的是分布在舌和軟腭上的味覺感受器。味覺細胞通過一個突觸間隙與初級感覺神經相連，神經遞質分子的信息包釋放進這一間隙以刺激初級味覺神經，并將味覺信號傳遞到大腦較高級的處理中心，形成味覺。

    在口腔黏膜尤其是舌上面及兩側由凸起和凹槽構成的特殊結構，它覆蓋著細小的圓錐形線狀乳頭，乳頭里面有味覺感受器，稱為味蕾。味蕾的數(shù)量隨年齡的增長而減少，味蕾一般由40～50個味覺細胞構成，大約10～14天更換1次。

    從味感物質刺激味蕾到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經傳遞的結果，而其感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞，比較慢。舌前三分之二的味蕾與面神經相通，舌后三分之一的味蕾與舌咽神經相通，軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。

    簡單地講，味感產生過程就是可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的細胞并與受體結合，結合物產生的信號以脈沖形式通過神經系統(tǒng)傳至大腦，經分析后產生味感。

    味覺有兩個重要功能特性。一是適應性，即在持續(xù)刺激的條件下反應的降低。現(xiàn)實中表現(xiàn)為味覺容易疲勞，但也容易恢復。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物表現(xiàn)出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。

    不同地域對味覺的分類不同，而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和咸味敏感；舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感；舌根部的輪狀（廓）乳頭對苦味敏感。而舌尖占味覺60%左右，舌邊占30%左右，舌根占10%左右。

    在白酒鑒評中，味覺對白酒主要是進行味的鑒別。味覺需與鼻后嗅覺同時感知，才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調后各種香和味達到綜合平衡的結果。而在酒體設計中，主要就是味與味的博弈，利用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用。

     （5）觸覺

    觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸（接觸刺激）的感覺，是由壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的。

    在我們工作中常利用觸覺來認識酒：

    （1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感強，能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

    （2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感較清晰，有塞手感，能清楚地感覺到手指的紋路，但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差，還有一種細膩柔滑的感覺，就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙，那樣輕盈柔滑。

    （3）固形物含量較高的成品酒外觀表現(xiàn)為：整個酒液看起來有粘稠感，酒花均勻、細膩，較同酒度的酒花散得慢，手感細膩，柔滑。

    （4）仔細觀察20噸供盤罐中成品酒酒液：質量較好的成品酒略顯微黃或無色，酒體看起來亮并且放光，輕微攪動略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。酒液沾在皮膚之后，能保留較長時間的舒適酒香，手指捻動，會感細膩、柔滑、稠感，喝上一口，口腔會感到酒體是抱團的、不發(fā)散，有醇厚感。質量較差的成品酒略呈翠青色，酒體反光性較強，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細膩、柔滑，較質量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒體分散。

    綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質：可通過視覺感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性；通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老；通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等；通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質量檔次。但其風味受環(huán)境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。

    上述五種感官知覺主要是對白酒的物質基礎進行鑒評，讓我們感受到白酒之“精”。

     二、超感官知覺——心覺、時覺、神覺

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    目前，據了解人類還存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心覺、時覺（時間感覺）、神覺（空間感覺），它們都是超感官的知覺。

    第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質,并不需經過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多：直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應，靈感等等。

    第七感也叫時間感覺。科學家認為，在某些生物機體內部，可能有一種類似時鐘功能一樣的構造，既能對外界的刺激產生本能的反應，又能從主觀意識上決定生物體有目的有計劃地去做某些事情。這是時間覺產生的背景。時間覺雖然屬于生物鐘的范疇，但又有它的特點，它的產生在很大程度上是后天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。例如：詢問旁邊的人：“現(xiàn)在幾點了？”你得到的可能是不同的回答：“快到6點了吧。”“可能過了6點了。”“也許正好6點。”因為他們都沒帶表，對自己的時間覺沒有充分的自信，所以都用了不確定的口氣。以上回答就表現(xiàn)出了人與人之間在時間覺上的差異。若是回答與鐘表的時間吻合或非常接近，那這個人的時間覺應是最好的。

    第八感，即空間感，又稱阿賴耶識，也叫神覺。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時他身上的第八感覺就會出現(xiàn)，幫助他維持身體的平衡，這就是空間位置覺，即第八感。

    五感主要是對食品的物質屬性的感知，即為物質享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質享受上升到了精神享受。

    白酒既是一種物質產品又是精神產品，除能引起五覺，也容易觸發(fā)五感以外的感覺。

    好酒，不會使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時人們拋開了束縛，極其容易觸發(fā)靈感，屬于第六感。事實上，在古代，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。

    白酒是我國傳統(tǒng)飲品，有著悠久的歷史和深厚的文化。我們在品味白酒的同時，也在感受歷史、文化。中國白酒幾乎都有自己文化的個性訴求，比如，茅臺酒，國酒文化；五糧液，王者文化；1573，窖齡文化；洋河酒，夢想文化；舍得酒，智慧文化；劍南春，盛唐文化；今世緣，緣分文化；酒鬼酒，鬼怪文化；伊力特，邊疆文化；稻花香，農田文化等。這些白酒所承載的歷史和文化，往往可以觸發(fā)時覺、神覺。比如：品一杯年份酒，把玩著酒杯，品一小口，就能確定酒的大概年份，想象自己掙脫了時空限制，置身于那個年代，感受那個年代的風土人情等，這時白酒就喚起了我們的時間感和空間感。

    人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點，飲用同一種酒，都會有不同的感覺。

    上述三種感覺（心覺、時覺、神覺）是對白酒之“氣”進行感悟。在白酒鑒評中的運用，這三種感覺還需在實踐中進一步豐富完善。

    三、綜合感覺

    綜合感覺是對上述八種感覺的綜合反映，是物質享受和精神享受的綜合寫照。

    我們在許多的白酒感官體驗中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受，這將是中國白酒從物質層面上升到精神層面的發(fā)展趨勢。

    白酒的“五官九覺”鑒評就是通過白酒對五官的刺激，觸發(fā)人體九覺，品味白酒的“精、氣、神”，最終實現(xiàn)對白酒最大限度的享受，“五官九覺”和諧，也是白酒品鑒的最高境界。

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