【西鳳酒招商】酒精勾兌白酒或者說“固液結(jié)合白酒”、“液態(tài)法白酒”，趙愛民在白酒行業(yè)上山”打老虎“，將”酒精勾兌白酒“掃地出門。從上世紀九十年代開始流行，就像流行性感冒一樣，傳染到了幾乎所有白酒廠，1999年時沈怡方先生說新工藝白酒占到70%。今年，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長宋書玉說，真正規(guī)范的中國傳統(tǒng)白酒，約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下。按照白酒2014年產(chǎn)量1257.13萬千升，那傳統(tǒng)白酒也就是126萬千升以下，1：9，就是10瓶酒里才有一瓶傳統(tǒng)白酒!也就是說90%是酒精勾兌的酒，如果說白酒一年銷售額是5000多億，那酒精勾兌酒就占了4000億以上，這還不是“大老虎”嘛?
這個數(shù)量不及改革開放前的1978年的143.74萬千升，因為1978年基本沒有新工藝白酒，都是傳統(tǒng)白酒，換句話說傳統(tǒng)白酒這些年幾乎沒有增加，市場上增加的都是投資小、見效快的酒精勾兌酒。嚴酷的事實告訴我們，白酒市場“劣幣驅(qū)逐良幣”愈演愈烈，酒精勾兌酒大行其道，而他侵害的是傳統(tǒng)白酒800多年的名號和信譽，不然為什么罕見直接標注自己是酒精勾兌白酒的?
這次白酒“毀滅性調(diào)整”，應(yīng)該說“酒精勾兌酒”是一個重要因素，所以，白酒調(diào)整到位的一個重要標志就是，白酒清理門戶，壯士斷腕，砍掉酒精勾兌白酒!
起碼第一步，應(yīng)該在白酒明確顯著位置標注是“固液結(jié)合白酒”、還是“液態(tài)法白酒”，因為“劣幣驅(qū)逐良幣”的前提條件就是信息不對稱，信息公開了，民眾自己會選擇。
1、白酒為什么分糧食酒和酒精酒?
傳統(tǒng)的中國白酒主要是以優(yōu)質(zhì)紅高粱(俗稱紅糧)為主要原料經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。釀酒行業(yè)的行業(yè)術(shù)語叫做固態(tài)法白酒。
食用酒精是以玉米、薯干或糖蜜為原料液態(tài)發(fā)酵蒸餾而得。調(diào)制的白酒，食用酒精超過30%稱為液態(tài)法白酒，低于30%叫做固液結(jié)合白酒。
新中國建立后，當時糧食匱乏，主要是為了節(jié)省糧食，先是輕工部在山東臨沂試點，走固液結(jié)合道路，采取勾調(diào)串方法。勾是把白酒的酒頭酒尾加到稀釋的食用酒精(酒精是95度)中去，調(diào)是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，潔凈水三分之一;串是把食用酒精放在底鍋水中，箅子上邊是白酒發(fā)酵醅，然后利用串蒸使酒精與發(fā)酵醅中白酒混勻。
2、喝酒不是就是喝酒精嗎?白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇嗎?
白酒與食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
但傳統(tǒng)的中國白酒其主要成分除了乙醇和水以外還含有酯、酸、醇、醛類等物質(zhì)。不同的酸、酯形成不同的白酒風格，如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。
食用酒精是高純度酒精，即高純度乙醇。無酯、無酸。形成白酒芳香的高級醇微乎其微。傳統(tǒng)的白酒其酸、酯、醇、醛的計量是以克/升或毫克/100毫升為單位，食用酒精則是以毫克/升位單位。
食用酒精經(jīng)發(fā)酵，分三塔(蒸餾釜)或五塔不斷提餾，乙醇純度高，一般在95度以上，雜質(zhì)少，衛(wèi)生安全故可以食用。
但食用酒精缺少傳統(tǒng)白酒具備的各種酸、酯、醇、醛，酒精勾兌酒必須添加相應(yīng)的香精香料。酒精勾兌的酒浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因就在于此。
3、好多專家喜歡說白酒勾兌是工藝。是的!
白酒勾兌中的勾兌在白酒生產(chǎn)技術(shù)中的行話叫酒體設(shè)計。好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。
由于有勾兌這一工序，各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味;后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
但是，由于食用酒精衛(wèi)生、安全，成本低，無異味、無酯、雜醇低，易于調(diào)制各種香型的白酒。80年代中后期由于中國食用酒精質(zhì)量的提高，全國酒廠特別是大型酒廠普遍采用食用酒精勾兌白酒，目前市場上中低檔白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌酒。
可見，“勾兌”是分兩種的，有酒兌酒和酒兌水，我們消費者說的勾兌是酒精兌水，你酒和酒兌，這不是“揣著明白裝糊涂”嘛?
4、酒精酒和純糧固態(tài)發(fā)酵酒巨大價差是最大的動力。
有人說食用酒精也是糧食，其實不是的，食用酒精主要是利用薯類、谷物類、糖類作為原料經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵等...
食用酒精的價格目前大約為6800元一噸(95度)折合65度為4700元左右一噸。
純糧固態(tài)發(fā)酵的麩曲清香型白酒大致在8000元一噸(65度)，大曲清香型白酒10000元左右，濃香型白酒普通級在16000元左右。
中國民間三斤糧食一斤酒的說法有一定的道理。以65度計算原糧出酒率在45%即二斤多糧食可釀制一斤65度的白酒。白酒的主要成本是原糧價格、稻殼輔料價格。原酒的成本一斤在4-8元，20元一斤的說法缺乏根據(jù)。
5、有人說因為沒有辦法識別白酒添加酒精，還有年份酒成份沒法檢測，所以不能出臺標準?
酒精勾兌白酒和白酒年份酒問題不是檢測方法問題，沒有方法可以用最笨的辦法，比如“芝華士”前些年在中國就遇到過年份問題，英國人就是用協(xié)會監(jiān)督記錄證明的，用國家信用做保證，其實關(guān)鍵是誠信。
中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會秘書長馬勇想了個笨辦法，就簡單規(guī)定成品白酒放置多少年，年份就是多少年。
