《西鳳酒價(jià)格表》品質(zhì)是品牌的基因。四川沱牌舍得酒業(yè)有限公司從一個(gè)名不見經(jīng)傳的釀酒小作坊發(fā)展成為品牌價(jià)值逾170億元的國有大型一檔企業(yè)，正是這個(gè)論斷的最好詮釋。 30多年來，沱牌舍得以質(zhì)量求生存，以質(zhì)量謀發(fā)展，以“百分之百地滿足消費(fèi)者健康和嗜好需求”為目標(biāo)，在質(zhì)量控制方面取得了巨大成功。 創(chuàng)造了獨(dú)樹一幟的濃香白酒“幽雅流派”，獲得越來越多消費(fèi)者的青睞，并逐漸發(fā)展成一種消費(fèi)潮流。 率先提出并踐行生態(tài)釀酒，釀造“良心品質(zhì)”，生產(chǎn)食品安全標(biāo)桿產(chǎn)品，使沱牌舍得成為消費(fèi)者放心選用的白酒品牌。 將酒體設(shè)計(jì)概念從單純的“勾兌調(diào)味”拓展為“從農(nóng)田到餐桌全過程的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系”，并建立了“總工程師直控并系統(tǒng)優(yōu)化質(zhì)量”機(jī)制。 確立“特色優(yōu)先，性價(jià)比第一”的酒體設(shè)計(jì)理念，探尋質(zhì)量與成本完美契合點(diǎn)，創(chuàng)造了巨大的性價(jià)比效益。 按照現(xiàn)代質(zhì)量觀，質(zhì)量是設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出來的。一路走來，看沱牌舍得如何設(shè)計(jì)和保證質(zhì)量的。 與時(shí)俱進(jìn)謀質(zhì)量 傳統(tǒng)白酒質(zhì)量的控制全憑感官經(jīng)驗(yàn)，通過手摸、眼觀、足趟、鼻聞、口嘗進(jìn)行甄別和判定，代代相傳，少有變化，表現(xiàn)為一種較粗放的質(zhì)量觀。
1976年，李家順出任沱牌曲酒廠廠長。自此，沱牌以傳統(tǒng)工藝為根本，兼納各家之長，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，創(chuàng)新工藝流程，調(diào)整配方比例，制定工藝措施，對傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)和梳理，為質(zhì)量提高奠定了堅(jiān)實(shí)的工藝基礎(chǔ)。同時(shí)，沱牌開始培養(yǎng)專職基酒驗(yàn)收人員和嘗評勾兌人員，增加細(xì)致的勾兌調(diào)味環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品質(zhì)量得以大幅度提升。1980年，沱牌曲酒被評定為“四川名酒”，先前默默無聞的沱牌曲酒廠聲名鵲起。此后，沱牌引進(jìn)氣相色譜儀等先進(jìn)設(shè)備，建立專門的半成品酒和成品酒常規(guī)化驗(yàn)室，對白酒內(nèi)在成分進(jìn)行科學(xué)檢測和理化分析，一方面為基酒等級的確定提供參考意見，另一方面為成品酒中主要微量成分的穩(wěn)定提供準(zhǔn)確依據(jù)。由此，沱牌曲酒形成了“窖香濃郁、綿軟醇厚、清洌甘爽、尾凈余長、尤以甜、凈著稱”的個(gè)性風(fēng)格。1989年，在第五屆全國評酒會(huì)上，沱牌曲酒被評定為“中國名酒”，授予國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢蔀榇ň频诹浣鸹ā?“讓沱牌永遠(yuǎn)成為消費(fèi)者心中的金牌”，一個(gè)口號(hào)響徹大江南北，也成為沱牌舍得質(zhì)量發(fā)展史上的一個(gè)重要標(biāo)記。但現(xiàn)實(shí)的情況卻是，沱牌進(jìn)入快速擴(kuò)張期之后，巨大的銷量需求與較小的生產(chǎn)規(guī)模之間的矛盾給產(chǎn)品質(zhì)量帶來的隱憂如影隨行，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。1990年，李家民出任生技科長，并于1994年12月升任總工程師、副總經(jīng)理，主管沱牌曲酒廠的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量技術(shù)，1995年7月聘為企業(yè)質(zhì)量體系管理者代表。 此后，在李家民的領(lǐng)銜主研下，先后攻克了《佳釀酒釀造工藝技術(shù)研究與應(yīng)用》、《固態(tài)白酒可控蒸餾法的研究與應(yīng)用》、《強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)研究與應(yīng)用》和《輪輪雙輪底技術(shù)研究與應(yīng)用》等技術(shù)難題。在這一時(shí)期，消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量需求側(cè)重于濃香突出、口味濃郁，沱牌釀酒工藝技術(shù)順應(yīng)了這種需求，其質(zhì)量獲得了市場的廣泛認(rèn)同，促進(jìn)了銷量幾何級增長，推動(dòng)了沱牌快速進(jìn)入白酒行業(yè)強(qiáng)勢品牌。 聚精會(huì)神磨利器 2000年開始，白酒企業(yè)外部環(huán)境驟趨嚴(yán)峻，國家進(jìn)行稅制改革，白酒在從價(jià)征稅的基礎(chǔ)上進(jìn)一步從量征稅，對沱牌而言，無疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。同時(shí)，隨著社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的繁榮以及人們生活水平的提高，消費(fèi)者的嗜好需求也隨之改變。 精品時(shí)代即將來臨 基于對白酒市場需求前瞻性的判斷，沱牌提出并踐行“先消費(fèi)者之憂而憂，后消費(fèi)者之樂而樂”的質(zhì)量文化理念，形成了對酒體質(zhì)量成型前各環(huán)節(jié)進(jìn)行了細(xì)致探索和系統(tǒng)優(yōu)化（見酒體質(zhì)量成型前各環(huán)節(jié)優(yōu)化圖）。 其一，建立緊密的“生產(chǎn)者——消費(fèi)者”聯(lián)動(dòng)機(jī)制（簡稱“產(chǎn)消一體化”）。 產(chǎn)品質(zhì)量要服從于市場，服從于消費(fèi)者。沱牌舍得將行業(yè)傳統(tǒng)的“產(chǎn)銷模式”率先變革為“產(chǎn)消一體化模式”，確保酒體設(shè)計(jì)與消費(fèi)市場的無縫對接。那么，生產(chǎn)者的首要任務(wù)就是與消費(fèi)者口對口、心對心的溝通交流。 沱牌舍得堅(jiān)持“面對市場、面對消費(fèi)者、面對經(jīng)銷商”設(shè)計(jì)產(chǎn)品，針對不同區(qū)域口味嗜好，開展設(shè)計(jì)人員與客戶和消費(fèi)者面對面的交流活動(dòng)，充分了解他們的質(zhì)量需求，為產(chǎn)品設(shè)計(jì)和質(zhì)量改進(jìn)提供重要依據(jù)，以設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出滿足市場需求的產(chǎn)品。 其二，構(gòu)建強(qiáng)大的嘗評及酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)。 任何事業(yè)的發(fā)展都與人的發(fā)展息息相關(guān)，尤其是在高度競爭的時(shí)代，事業(yè)成敗的關(guān)鍵取決于人，取決于人才。
上世紀(jì)90年代，勾嘗人員青黃不接成為影響企業(yè)發(fā)展的隱憂。自1995年以來，沱牌進(jìn)一步強(qiáng)化嘗評及酒體設(shè)計(jì)人員的培訓(xùn)教育。勾嘗是一項(xiàng)實(shí)踐性、經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技術(shù)性工作，勾嘗人員只有在反復(fù)實(shí)踐中學(xué)習(xí)，才能提高業(yè)務(wù)技能，才能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。 為此，沱牌在勾嘗人才的吸納、使用、激勵(lì)、培養(yǎng)等方面做了大量有益的探索。首先，著眼于從大專院校招收相關(guān)專業(yè)學(xué)子，通過企業(yè)自身的培養(yǎng)使其成才；其次，與專業(yè)人才一起做職業(yè)前途規(guī)劃，凡立志從事勾嘗技術(shù)工作者，給予更優(yōu)于管理晉升途徑的待遇，制定了針對勾嘗人員的薪資激勵(lì)辦法；第三，通過各種方式提高勾嘗人員的理論水平和業(yè)務(wù)技能；第四，建立勾調(diào)競標(biāo)機(jī)制，讓酒體設(shè)計(jì)人員在“賽馬”中成長鍛煉。 如今，沱牌舍得擁有600余名專兼職的品酒人員，其中專職品酒人員70余人，國家級品酒師25人，省級評酒委員34人。在2004年、2008年、2012年四川省歷屆白酒評委換屆培訓(xùn)考試中，沱牌舍得在參考人數(shù)、個(gè)人成績、錄取率等方面均名列前茅。一個(gè)強(qiáng)大的嘗評和酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)為沱牌舍得產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供了強(qiáng)大的人力支持和智力支持。 其三，創(chuàng)立先進(jìn)的基礎(chǔ)酒生產(chǎn)工藝。 2001～2002年，創(chuàng)制《沱牌六糧濃香型酒釀造工藝》，西鳳酒招商，集濃香粉糧釀造工藝之大成，為沱牌舍得系列酒質(zhì)量的提升提供了可靠的技術(shù)保障。 2006～2008年，《原糧濃香型白酒釀造工藝》研制成功，釀造唯一的、不可復(fù)制的、與時(shí)俱進(jìn)適應(yīng)市場需求的，以“濃香為主、多香（味）結(jié)合”的，具有“幽雅、舒適、健康”特征的“原味”基酒。演繹出濃香原糧半堆積、全堆積和不堆積三種特色釀造工藝。 2009～2012年，《原糧汽爆技術(shù)》研制成功。以此項(xiàng)技術(shù)為依托，分別研制出原糧汽爆半堆積、全堆積和不堆積三種釀造工藝。 沱牌舍得釀造工藝一脈（濃香）相承、一路芬芳，已形成“生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)化體系”，即像做藥品一樣做食品，像管藥品一樣管食品，是酒體安全、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定一致的根本保障。 其四，創(chuàng)建領(lǐng)先的計(jì)算機(jī)模糊勾兌技術(shù)。 勾兌既是一種古老而“神秘”的調(diào)酒技藝，又是一門新興的跨學(xué)科高新技術(shù)。所謂“成型靠勾兌、風(fēng)格靠調(diào)味”，要造就別具一格的美酒，就少不了勾兌這一“絕招”。勾兌就是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。 揭開勾兌“神秘”的面紗，從經(jīng)驗(yàn)上升為科學(xué)，使其更具針對性、準(zhǔn)確性、可操作性和可掌握性，從而提高質(zhì)量的可控性，減少其波動(dòng)性。一直以來，這都是白酒行業(yè)亟待解決的技術(shù)難題。 自上世紀(jì)90年代中期起，李家民系統(tǒng)總結(jié)傳統(tǒng)勾兌技藝方法和規(guī)律，潛心研究線性規(guī)劃和目標(biāo)規(guī)劃方法和模糊集理論，經(jīng)過數(shù)年的艱辛探索和技術(shù)攻關(guān)，于2002年5月研制完成“計(jì)算機(jī)模糊勾兌專家系統(tǒng)”，成功實(shí)現(xiàn)了高新技術(shù)與傳統(tǒng)白酒勾兌技術(shù)的嫁接。 實(shí)踐證明，該系統(tǒng)克服了行業(yè)傳統(tǒng)勾兌存在的計(jì)量不準(zhǔn)、效率低下、人力成本耗費(fèi)大等缺陷，提高了勾兌作業(yè)效率，最大限度發(fā)揮優(yōu)化勾兌的效能，是沱牌舍得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、持續(xù)提升的技術(shù)“利器”。 2005年7月，“計(jì)算機(jī)模糊勾兌專家系統(tǒng)”獲中國質(zhì)量技術(shù)領(lǐng)域最高獎(jiǎng)項(xiàng)——中國質(zhì)量技術(shù)獎(jiǎng)，是全國食品行業(yè)和四川省唯一獲此殊榮的技術(shù)成果。 精雕細(xì)琢鑄精品 2003年3月，沱牌舍得酒體設(shè)計(jì)中心暨“微型酒庫”誕生在15棟大樓，這里是沱牌舍得質(zhì)量的核心控制地，集感官品評、酒體設(shè)計(jì)、培訓(xùn)交流等于一體。 如今，沱牌舍得建立了成熟的“總工程師直控并系統(tǒng)優(yōu)化質(zhì)量”機(jī)制，由總工程師直接管理并親自參與酒體設(shè)計(jì)和出廠產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)審。沱牌舍得質(zhì)量控制開始進(jìn)入規(guī)范化系統(tǒng)管理階段，
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