【西鳳酒1952報(bào)道】從固體酒生產(chǎn)現(xiàn)場可以看出，除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體組織，這個(gè)組織入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固體酒釀造的核心，準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系，是提高產(chǎn)品出酒率和取優(yōu)率的關(guān)鍵。
1清楚六大要素的的作用
要準(zhǔn)確把握六大要素之間的關(guān)系，就要清楚相互的作用。
1.1糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
1.2水分
水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
1.3溫度
在潤糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成。正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，西鳳酒招商，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中需要進(jìn)行不同的工藝設(shè)定，不同的流酒溫度，以保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
1.4淀粉
淀粉是生產(chǎn)過程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。
1.5酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
1.6曲藥
曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
怎樣達(dá)到六大要素間的合理結(jié)合，實(shí)現(xiàn)科學(xué)準(zhǔn)確的糧糠比、糧水比、糧曲比，把握適宜的入窖溫度？
2處理好六大因素的關(guān)系
2.1溫度與淀粉的關(guān)系
入池溫度低可以淀粉含量高。因?yàn)榈矸墼谇幍淖饔孟律煽砂l(fā)酵性糖及乙醇和香味物質(zhì)的過程中，由于好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸，厭氧微生物進(jìn)行厭氧呼吸，會(huì)產(chǎn)生一定熱量。若入池溫度高，淀粉含量高，會(huì)促使前期升溫過猛產(chǎn)酸幅度過大，使酒醅酸敗造成“掉排”；若入池溫度低，淀粉又低，會(huì)造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖，會(huì)使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與淀粉成反比。
2.2溫度與酸度的關(guān)系
入池溫度高，前期發(fā)酵升溫猛，生酸幅度大，導(dǎo)致產(chǎn)酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會(huì)造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度與酸度成正比關(guān)系。
2.3溫度與水分的關(guān)系
入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因?yàn)椋羧氤販囟鹊退执螅矔?huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會(huì)造成燒醅，微生物生長繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。
2.4溫度與曲藥的關(guān)系
因?yàn)榍幨翘腔l(fā)酵劑，在淀粉轉(zhuǎn)變的過程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量。因此，入池溫度高時(shí)用曲量要小，反之，入池溫度低時(shí)則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會(huì)造成前期發(fā)酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低、用曲量小會(huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫過緩或不升溫。
2.5溫度與糠的關(guān)系
文章來源華夏酒報(bào); 用糠量大發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧菌生長繁殖快，厭氧菌生長過緩，導(dǎo)致前期發(fā)酵猛。用糠量小發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發(fā)酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發(fā)酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。
2.6淀粉與水分的關(guān)系
雖然水分能稀釋淀粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大淀粉濃度低，水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會(huì)導(dǎo)致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理淀粉與水分的關(guān)系，要視季節(jié)氣溫的變化而定。氣溫高時(shí)入池淀粉要低，入池水分要大；氣溫低時(shí)入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整淀粉與水分的比例。
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